Non sempre ciò che è tradizionale è salutare, per esempio, cuocere alla griglia è il metodo di cottura più atavico, ma presenta dei rischi da non sottovalutare assolutamente. Soprattutto la carne, cotta ad alte temperature può formare sostanze cancerogene e dannose per la salute.
Le parti bruciate.
Le prime sono le amine eterocicliche (HCAs) dovute alle modifiche nella struttura chimica degli aminoacidi (proteine) e della creatina che avviene a temperature molto alte, come quelle del barbecue che possono arrivare addirittura a 1000°C. Sono ricchi di aminoacidi e creatina gli alimenti di origine animale, per questo le HCAs sono state individuate in manzo, maiale, pollame e pesce cotto alla griglia, specialmente nelle parti esterne e più bruciacchiate.
Inoltre la crosta bruna che si forma in tutti gli alimenti cotti alla griglia o in forno o a fiamma viva (come la crema catalana) è ricca di prodotti avanzati della glicazione (AGE), sostanze che gli studi associano a un maggiore rischio di contrarre patologie cardiovascolari, come l’arteriosclerosi, il diabete e l'insufficienza renale. Gli AGE si formano dalla reazione chimica tra zuccheri e proteine cotte a temperature superiori ai 200°C.
Grasso che cola.
Altre sostanze dannose sono gli idrocarboni policiclici aromatici (PAHs) che si liberano quando i grassi del cibo, di cui sono ricche le carni, gocciolano e bruciano sulla griglia generando fumo. È proprio quel fumo che avvolgendo la pietanza la ricopre di questi composti tossici.
Secondo gli studi, tanto gli HCAs quanto i PHAs sono collegati a un aumento del rischio del 60% di sviluppare diversi tipi di tumori allo stomaco, al seno, alla prostata e al colon.
Dobbiamo quindi rinunciare alle grigliate domenicali in compagnia?
No, rinunciare del tutto non è mai una saggia soluzione. Gli esperti suggeriscono che per precauzione è sufficiente non utilizzare questo tipo di cottura più di una o massimo tre volte al mese e di prendere alcuni opportuni accorgimenti.
10 pratiche regole per una grigliata sana
1. Pulite accuratamente la griglia con una spazzola metallica: i residui bruciati della cottura precedente andrebbero ad aderire sui nuovi alimenti alterandone caratteristiche e sicurezza.
2. Cercate di ottenere il minor contatto possibile tra la superficie di cottura rovente e l’alimento: meglio usare griglie con stanghette sottili o piastre ondulate.
3. Scegliete gli alimenti più magri: alle carni ricche di grassi come le costolette di maiale o le salcicce, sono preferibili verdure, carni magre, pesce e frutti di mare. Il pesce grigliato più magro (merluzzo, sogliola, triglia, branzino, orate ecc.) produce meno amine tossiche durante la cottura.
4. Mondate la carne: togliete il grasso visibile e rimuovete la pelle dal pollo.
5. Marinate per mezzora carne e pesce con spezie ed erbe: peperoncino, timo, salvia, aglio e rosmarino e soprattutto succo di limone, proteggono efficacemente il grigliato da sostanze dannose.
6. Evitate la formazione di croste croccanti, limitate i tempi di cottura: questo ridurrà la possibilità che la superficie si bruci.
È possibile precuocere gli alimenti per qualche minuto al microonde, al forno o in padella prima di grigliarli, e se sono congelati è opportuno portarli a temperatura ambiente con cura e per tempo.
7. Evitate che il grasso coli sulla brace e produca fumo: usate un foglio d'alluminio appositamente perforato come protezione tra la griglia e l’alimento.
8. Evitate di forare la carne per impedire la fuoriuscita di liquidi: meglio quindi impiegare palette o pinze per girare le pietanze.
Per lo stesso motivo è bene non spargere il sale durante la cottura.
9. Non raggiungete temperature troppo elevate: togliete il cibo dal fuoco prima che si bruci anche parzialmente e abbassate la temperatura. Nel caso della griglia, collocatela a circa 15 centimetri dalla fonte di calore.
10. Non mangiate la parte dell’alimento chiaramente bruciata: eliminate le parti annerite dal fuoco.
Un ulteriore aiuto per proteggersi dai rischi del barbecue arriva dalla scelta dei contorni e delle bevande: è importante bere molta acqua e limitare gli alcolici (uno o due bicchieri di vino a pasto) e accompagnare questi momenti di festa con alimenti freschi ricchi di fibre e antiossidanti, ovvero le nostre amate verdure.
Zucchine e melanzane, peperoni e tanti pomodori, in pochi minuti di grill possono assumere il tipico sapore affumicato, mentre lattughe, carote e infinite altre verdure possono affiancare il pasto in tutta la loro freschezza.
