Già negli anni '60 si parlava di malattie e mitili, poi nel '70 il colera a Napoli mise in luce che cozze e altri prodotti a guscio del mare possono trasmettere microorganismi patogeni umani che a loro volta hanno assorbito filtrando l’acqua inquinata del mare.
Oggi, grazie all’ottima vigilanza che si è sviluppata, il pericolo è scongiurato, basta leggere attentamente le etichette per assicurarsi che vengano da allevamenti controllati, e per non correre rischi, cuocere i mitili prima di mangiarli.
È importante anche non credere che una spruzzatina di limone possa distruggere agenti patogeni quali colibatteri o virus dell’epatite A: il limone, o il sale, non sono disinfettanti e non possono in alcun modo eliminare i batteri.
Oggi però ci sono nemici invisibili che nemmeno la sorveglianza di routine può scoprire prima che arrivino sulle nostre tavole, si tratta di una terribile larva marina chiamata Anisakis.
Pesce crudo
Il Giappone ha influenzato parecchio l’occidente, anche dal punto di vista gastronomico: il sushi è diventato un classico in tutte le città occidentali fino a diffondere catene di “Sushi Bar”.
Come sappiamo la carne di pesce e di qualsiasi altro animale, terrestre oltre che marino, è sempre bene mangiarla ben cotta, esteriormente e internamente, per debellare batteri anche non pericolosi, ma con effetti parecchio fastidiosi per il nostro intestino. Il maggiore pericolo di chi consuma pesce crudo oggi è ingerire insieme alla carne le larve del pericoloso parassita che si distruggono solo se a contatto con il calore non inferiore ai 60° C.
Verme pericoloso
L’Anisakis è un verme (nematode) e come tale la sua evoluzione prevede il passaggio dalla fase di uovo a quello di larva fino a quella adulta di parassita che a sua volta deporrà altre uova e così via.
Si annida nell’intestino di molti mammiferi marini ma, come larva è spesso ospite di molti pesci grandi e piccoli dal nasello al tonno e a tutto il pesce azzurro. Il parassita è di origine orientale, ma si è diffuso in tutti mari del mondo causa la globalizzazione, oggi è possibile trovarlo in quasi tutte le specie ittiche del globo. Le larve sono molto resistenti e sopravvivono oltre la morte del pesce, una volta ingerita carne infetta la larva si annida nell’apparato gastrointestinale e dopo qualche ora si manifestano i primi dolori addominali, nausea e vomito.
La larva può diventare in fretta verme e provocare parassitosi acuta dallo stomaco al colon e diventare malattia cronica infiammatoria e ulcerosa coinvolgendo fegato, milza, pancreas e cuore fino a provocare shock anafilattico, derivato dall’attività delle proteine antigeniche termoresistenti.
Come si cura
Il verme non si sconfigge con cure farmacologiche utilizzate per altri parassiti, la cura è molto spesso solo chirurgica con l’asportazione della parte dell’intestino infettato. Data la sua pericolosità e difficoltà di cura, le regole del Ministero della Salute (OMS) per chi vende o serve in tavola pesce crudo sono molto severe. Tutto il pesce destinato a essere consumato crudo, o in salamoia o con ogni altro trattamento che preveda solo una cottura parziale deve essere abbattuto.
Abbattitore
È una specie di freezer, ma con funzioni molto diverse. Nell’abbattitore l’alimento è portato molto velocemente a temperature tra -20 e -40°C; l’alimento deve rimanere a queste temperature per un tempo variabile da alcune ore a più giorni, secondo la temperatura utilizzata.
Questa è l’unica procedura che distrugge le larve. Non si creda quindi che un semplice congelamento (o surgelazione) possa eliminare il parassita, nemmeno nel caso in cui il pesce permanga nel surgelatore a -18°C per parecchi giorni o settimane.
Le pescherie non hanno l’obbligo di avere tra l’attrezzatura un abbattitore, mentre sono obbligati ad averlo in cucina tutti i ristoranti che offrono pesce crudo, affumicato, marinato o scottato. Il maggiore pericolo quindi viene dai ristoranti che non osservano la normativa europea del 2004, quella che obbliga ad abbattere il pesce prima di servirlo. Tutto il sushi che vedete in giro, compresi i supermercati, è o dovrebbe essere abbattuto. Chi mangia spesso pesce crudo in casa può acquistarlo in pescheria e abbatterlo con gli abbattitori in commercio, oppure chiedere alla pescheria di abbattere il pesce prima di venderlo. In questo caso però occorre sapere che la procedura può richiedere alcuni giorni.
