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Polpa, Passata e Dintorni

FINOCCHIO, L’ORTAGGIO DOLCE CON UN LATO WILD

Benché la varietà che tutti ben conosciamo sia quella dolce e coltivata, va detto che il finocchio ha un lato wild.

Finocchio, l’ortaggio dolce con un lato wild

Benché la varietà che tutti ben conosciamo sia quella dolce e coltivata, va detto che il finocchio ha un lato wild. Avete mai assaggiato il finocchietto? Questa variante selvatica ha la peculiarità di nascere e crescere spontaneamente, lì dove le coltivazioni cedono il passo al libero sfogo della natura. Questa pianta – dal sapore piuttosto pungente – è particolarmente cara alle isole italiane. É in Sicilia che viene raccolta e utilizzata per preparare la tipica pasta con le sarde.
Di questo ortaggio, in cucina, si utilizza quasi tutto: se la parte più pregiata è il gambo bianco, anche il cespuglietto verde è prezioso e non viene certo gettato. I suoi frutti (o semi) si caratterizzano per un profumo forte e intenso con toni vegetali ed erbacei – molto simile a quello dell’anice – e sono per questo utilizzati per aromatizzare piatti a base di carne. In Puglia e in Basilicata questa spezia accompagna le carni di maiale.

Nel resto d’Italia, però, è la variante più dolce ed amabile ad avere la meglio. Il finocchio appartiene alla nostra tradizione culinaria ormai da tempo immemore. Originario del Medio Oriente, questo prodotto raggiunge nel tardo Medioevo il bacino mediterraneo, dove s’insedia per restare e farsi apprezzare.

Questo ortaggio di grande carattere è particolarmente caro a quanti seguono un regime dietetico ipocalorico, perché è formato in gran parte di acqua ed ha al contempo riconosciute proprietà digestive e depurative. Pur essendo dietetico contiene molte fibre e nutrienti, nello specifico: potassio, sodio, calcio, fosforo, vitamina C ed E.

Non tutti sanno che il finocchio conosce anche una distinzione di genere. O almeno la conosce nella tradizione contadina. Vi è mai capitato di ascoltare un fruttivendolo spiegare le ragioni delle forme maschili – panciute e sinuose – in contrapposizione a quelle femminili, allungate e slanciate? La verità è che non esistono piante “maschio” e piante “femmina”; questo è solo un modo comune di chiamare il grumolo, la parte rotonda commestibile. Va detto, però, che le varietà allungate sono più adatte alla cottura: ottime quindi da gratinare oppure da cuocere con diversi tipi di pasta secca, sono ideali anche per farcire golose lasagne o realizzare zuppe invernali.

A noi di Pomì piace una ricetta super light di veloce preparazione. Cuoci i finocchi in padella insieme alla nostra passata di pomodoro biologica e servili profumati di salvia, rosmarino e origano: saranno i compagni ideali di secondi piatti di ogni tipo. Per insalate e pinzimoni è preferibile utilizzare il finocchio “maschio”, che consente di liberare la creatività sperimentando e mettendo a punto anche accostamenti arditi. Un esempio? Provatelo crudo insieme ad arance, olive o capperi: non vi deluderà.

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