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CONTAMINAZIONE E SALUBRITÀ DEL CIBO: NIENTE PANICO

Fare la spesa oggi significa spesso fare scorta per più giorni, sapere come gestire lo stoccaggio, anche senza utili sistemi come il sottovuoto, diventa allora importante.

Contaminazione e salubrità del cibo: niente panico

Punto primo: non sovraccaricate i frigoriferi.

L’aria all’interno deve circolare liberamente per evitare la formazione di muffe e lieviti dannosi, ciò significa che la capacità massima dell’elettrodomestico non deve essere superata. Anche se fosse possibile stipare quantità maggiori, il farlo comprometterebbe la conservazione corretta dell’intero carico: ergo perderemmo il nostro denaro sprecando risorse.

Le diverse zone di refrigerazione ci aiutano a fare un buon lavoro: la temperatura ideale per la conservazione della carne e del pesce è fra 0° e 2°C; i latticini freschi privilegiano un range fra 0° e 4°C; salumi, uova e formaggi fra 2° e 6°C; frutta e verdura 6-8°C. In pratica: sistemate gli alimenti seguendo lo schema considerando che il ripiano più freddo è quello più basso, al di sopra del cassetto per le verdure.

I liquidi – salse e sughi casalinghi – vanno conservati vicino alla parete refrigerante in contenitori larghi e bassi (non più di 7 centimetri di profondità) per un raffreddamento rapido e uniforme.

I recipienti di vetro o di metallo vanno sistemati in basso, per evitare che la condensa che si forma sulla superficie possa gocciolare sulle provviste sottostanti: la tecnologia no frost ha minimizzato questo problema, ma è bene conoscerlo.

Crudo e cotto andrebbero conservati in apparecchi diversi, ma a livello domestico non è facile: è allora importante ricordare che i cibi cotti devono sempre stare al di sopra di quelli crudi.

La refrigerazione blocca il proliferare dei microrganismi presenti nelle derrate, ma non appena la temperatura sale la contaminazione riprende: ecco perché è importante procedere rapidamente alla loro preparazione e consumo. Pollame, carne, pesce e frutti di mare sono gli alimenti maggiormente rischiosi, ecco perché è assolutamente raccomandata una cottura che raggiunga i 70°C al cuore. Se decidete ugualmente di consumare crudité, dovete conoscere con precisione il trattamento di sanificazione (abbattimento, conservazione) e la provenienza della vivanda.

Una cottura veloce e ad alta temperatura è la più sicura da un punto di vista igienico-sanitario: oltre ai sistemi tradizionali (acqua, vapore o in padella), pentola a pressione, forno ventilato (da preferire allo statico per la migliore veicolazione del calore) e quello a vapore rappresentano la migliore combinazione fra conservazione dei valori nutritivi e organolettici e la sicurezza alimentare.

 

[fonte bibliografica: M. De Santis, P. Mazzuca, Ciboterapia]

Elisa Azzimondi

 

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