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QUANTO È PROFONDO IL MARE

La bella stagione richiama pranzetti che profumano di vacanza: fritturine croccanti e gustose grigliate.

Quanto è profondo il mare

Il pesce è pietra angolare della nostra dieta mediterranea, spesso banalizzato da un’alimentazione veloce che si rifugia nell’inscatolato (tonno e salmone in primis), ma sempre raccomandato da dietologi e nutrizionisti. Il consumo ittico mondiale è aumentato negli ultimi anni arrivando a toccare in media i 20 Kg pro capite (FAO, 2018), con l’Europa in testa con i suoi quasi 25 Kg.

Un trend certamente positivo, ma da analizzare meglio. Anzitutto: quali sono le tipologie di pesce presenti sui nostri mercati? Presto detto, sempre le stesse. La richiesta, e quindi l’offerta, punta invariabilmente su un numero esiguo di specie, rastrellate dai mari in modo selvaggio: orata, spigola o branzino, platessa – perlopiù surgelata –, scampi, gamberi e salmoni sono le varietà più gettonate.

Impensabile che il mare “produca” naturalmente e senza stress la quantità necessaria al prelievo senza scotti da pagare (oltre a quello del cartellino, spesso gonfiato dalla logica dei guadagni). I costi accessori che stiamo pagando con forse minore coscienza sono: scarti importanti durante la pesca, precisamente il 10,8% del pescato mondiale (FAO, 2019) viene raccolto e buttato, un ecosistema in pericolo per gli effetti della desertificazione provocata dalla caccia indiscriminata e dalla distruzione dei fondali, l’aumento dell’inquinamento dovuto a certi allevamenti intensivi non a norma che non rispettano neppure il comune buon senso. Non è soltanto la plastica ad uccidere il mare.

Altro dato interessante lo fornisce ISMEA, che ci avverte di come il consumo domestico sia perlopiù orientato verso il pronto cuoci surgelato e il sushi takeaway della grande distribuzione. Cala invece quello del pescato fresco (meno della metà del pesce che mangiamo lo scegliamo in pescheria) e, con lui, i margini di sopravvivenza dei piccoli pescatori delle nostre coste.

Cosa fare? Alzare lo sguardo! Scegliere pesce fresco significa non dover mediare i propri gusti e monitorare con più facilità la provenienza delle zone di pesca e di allevamento. Poi bisogna riappropriarci delle nostre tradizioni. Il pesce crudo non è All you can eat: è ottimo se pienamente tracciato e verificato con attenzione perché potenziale fonte di contaminazioni batteriche molto pericolose da non sottovalutare.

Il pesce del Mediterraneo (sgombri, sarde, pannocchie, pezzogne, cefali, triglie, mazzole, seppie, cozze…) è un patrimonio nostrano che insegna un universo di brodetti, sughi, di recupero di avanzi o di piccole pezzature per polpette e farciture di pasta fresca, olive ascolane, verdure e fumetti gustosi per tagliolini all’uovo o risotti. Coda, testa, gusci e lische valgono, approfittiamone!

 

Elisa Azzimondi

 

GIORNALE

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