Il Glutine, dal punto di vista chimico, è un complesso proteico che si trova nell’endosperma di alcuni cereali.
Glutenina e la prolamina da frumento, più conosciuta con il nome di gliadina, sono le proteine, entrambi insolubili in acqua, che costituiscono la struttura reticolare del glutine.
La formazione del glutine si ottiene quando l’acqua incontra questo tipo di proteine attraverso l’energia meccanica dell’impasto .
Glutine in latino significa “colla” che nella realtà favorisce la viscosità, l’elasticità e la buona malleabilità dei prodotti nonché la buona lievitazione rendendoli soffici e resistenti alla cottura, sopratutto se parliamo di pasta.
Le glutenine favoriscono l’elasticità, mentre le prolamine favoriscono la viscosità.
Come detto in precedenza il glutine lo troviamo in alcuni cereali, ma la differenza è nel rapporto fra glutenina e prolamina che oltre ad essere presente nel frumento con il nome di gliadina, si trovano in buona quantità anche in segale con il nome di secalina, nell’orzo è
l’ordeina e nell’avena è l’avenina, ma sono meno conosciute e poco menzionate.
Ad oggi, la celiachia è una delle allergie agli alimenti più diffusa in occidente ed è il frutto dell’anomala reazione, di alcuni soggetti con predisposizione genetica, fra il glutine (fattore ambientale) e il sistema immunitario (la nostra barriera difensiva).
Storia del glutine e modificazione del grano
La storia della malattia celiaca ha inizio 10.000 anni fa quando nella zona della “Mezza Luna Fertile”, ovvero Siria, Iran, Iraq e Israele, venne introdotta la coltivazione dei cereali che poi nel tempo si estese anche all’Europa.
Areteo di Cappadocia, nel primo secolo Dopo Cristo, fu il primo medico a parlare di Malattia celiaca nell’adulto definendola “diatesi celiaca” che significava alterazione intestinale.
Nel tempo si susseguirono molti medici con altrettante diagnosi ma complice la difficoltà nel capire cosa la provocasse per molti anni questa malattia venne poco considerata E’ nel 1945 quando il dottor Willem-Karel Dicke, pediatra presso l’Ospedale dei bambini di Utrecht, capì che era nella farina di grano la causa della malattia.
Diagnosi e Sintomatologie
La diagnosi corretta di questa malattia è evoluta nel tempo, al giorno d’oggi è necessario solo sottoporsi ad analisi del sangue per individuare gli anticorpi coinvolti (anti-Transglutaminasi IgA/IgG, anti-Endomisio e anti-Gliadina) e con esito positivo è necessario confermare la celiachia attraverso una biopsia duodenale. Pensare che in passato, poteva essere diagnosticata solo post morte, attraverso l’autopsia della mucosa digiuno-duodenale.
Per quanto riguarda la diagnosi di celiachia in età pediatrica generalmente viene fatta in modo clinico confermandola con esami di laboratorio dove abbiamo valori elevati di anticorpi anti-Transglutaminasi di classe IgA e solo in un secondo momento se queste anti-Transglutaminasi si presentano a livelli elevati sarà poi necessario eseguire un prelievo successivo per valutare l’eventuale positività di anticorpi antiendomisio, evitando la biopsia intestinale.
Si parla di malattia celiaca quando un soggetto non si adatta all’introduzione del grano nell’alimentazione, in quanto non possiede un gruppo genetico particolare (HLA DQ2/DQ8) che permette il riconoscimento di sostanze estranee all’organismo, scatenando una reazione immunologica nei confronti del glutine, provocando l’atrofia della mucosa del digiuno. In parole povere questa reazione portava ad un appiattimento dei villi enterici, un aumento della permeabilità intestinale con conseguente malassorbimento ed alterazione dello stato nutrizionale del paziente.
La celiachia ha sintomi diversi e caratteristici, divisi per età, che ci permettono di pensare ad un eventuale diagnosi. Nei primi cinque anni di vita i sintomi principali che possono far dubitare di una malattia celiaca sono: diarrea, anemia, inappetenza, scarsa crescita, addome gonfio o globoso, vomito, stipsi.
A seguire fino ai 12 anni oltre ai sintomi precedenti abbiamo anche disturbi del comportamento e dolori addominali
Mentre in età adulta i sintomi sono Transaminasi alte, dimagrimento, anemia, diarrea, stanchezza, epilessia, cefalee.
La terapia
La terapia, ad oggi più accreditata, è la dieta priva di glutine seguita in modo scrupoloso.
Anche la dieta senza glutine, se scelti bene gli ingredienti, sarà gustosa, sana e varia con un occhio di riguardo per la nostra salute.
Basti pensare ad un ottimo risotto al pomodoro, ceci, prezzemolo e spuma di broccoli oppure un tortino di miglio con passata di pomodoro Pomì.
Ma se piace il pesce consiglio di provare anche le triglie alla Livornese, mentre se siete amanti delle verdure e volete una ricetta funzionale (che fa lavorare bene l’organismo) e antiossidante, non vi resta che provare la Caponatina senza glutine su dripping di pomodoro.
Mentre per un aperitivo saporito e croccante le sardine in crosta di nocciole con salsa di pomodoro piccate, è esattamente ciò che fa per voi. Le uova al pomodoro senza glutine sono, invece, l’idea geniale e super veloce per una cena "nosbatti":
A cura di Dietista Paola Chiari
