Gli alimenti fritti sono sempre molto gustosi e piacciono a grandi e piccini.
È comune convinzione che il fritto ingrassi, sia poco digeribile, che faccia male, convinzione che ha portato molti a eliminarlo completamente dalla propria dieta. Tuttavia la scienza dell’alimentazione non proibisce affatto questo tipo di cottura, consiglia piuttosto di consumare il fritto con parsimonia, il che potrebbe voler dire un paio di volte al mese. Perché?
La raccomandazione deriva dalla consapevolezza che le fritture non siano realizzate in modo adeguato per non nuocere alla salute.
Sono spesso ricche di grassi a volte anche tossici. Deve essere sempre così?
No, se si frigge bene e con coscienza, si possono godere piatti prelibati senza attentare alla propria salute.
Iniziamo dalla quantità di grasso che occorre.
Un buon fritto si realizza quando l’alimento viene completamente sommerso dal liquido di cottura. Ragione questa per evitare le padelle e preferire friggitrici e casseruole di misura adeguata a quello che si deve preparare. Se si frigge poco cibo per volta si ha modo di mantenere meglio la temperatura.
La temperatura
Per ottenere un buon fritto non basta la completa immersione, è necessario anche che l’alimento non assorba il grasso con cui è fritto.
Se la temperatura del grasso (olio, strutto, burro) è tra i 140 - 180°C e il grasso avvolge completamente l’alimento (immersione), in pochi secondi avviene la reazione di Maillard, ovvero attorno al cibo si crea una crosticina che impedisce al grasso di frittura di essere assorbito dall’alimento. Lo strato si crea subito, indipendentemente se l’alimento è al naturale, in pastella, con farina o pan grattato.
Non ci sono molte differenze sul piano nutritivo tra i diversi grassi utilizzati per friggere se non quelle che gli stessi grassi hanno da crudi.
La scelta del grasso quindi va fatta sia sapendo quale grasso si vuole mangiare (se di origine vegetale o animale) e dal gusto che si vuole ottenere.
Quale grasso preferire
Negli ultimi decenni alcuni grassi sono stati criminalizzati: lo strutto ad esempio.
Si dice che faccia ingrassare, ma in realtà, a parità di peso, apporta meno calorie dell’olio extra vergine d’oliva.
Si pensa che se ne attacchi sempre molto al cibo, ma per evitarlo è sufficiente friggere a regola d’arte. Sembra ungere di più, ma questo è solo perché lo strutto ha un sapore più forte rispetto all’olio di semi. La quantità di calorie di strutto e oli è simile.
Scegliete il grasso per friggere in base al gusto e alla sua componente in colesterolo, non alle calorie.
La gastronomia sta diventando quasi una scienza, al punto tale che oggi si può friggere senza grasso.
Nella cucina molecolare si utilizza il glucosio, o la sua variante, il destrosio. Questo zucchero si trova in farmacia, nei negozi che trattano ingredienti per la pasticceria o in supermercati e drogherie ben fornite. Contrariamente ai grassi, col glucosio non occorre aver la premura di sommergere gli alimenti: si può ottenere la reazione di Maillard anche con piccole quantità di liquido. Se si frigge con questo zucchero si deve stare sotto i 150°C per evitare che caramelli, perché, a differenza dei grassi, può cristallizzare in fretta.
Ovviamente il sapore non è adatto a tutte le fritture: il glucosio lascia un po’ del suo gusto dolce sul cibo, ma questo lo rende però prelibato per fritture dolci o agrodolci di frutta, crema, pasta cresciuta o anche per le meravigliose fritture agrodolci con carne e pesce.
Per gli amanti del gusto tradizionale invece, resta sempre il metodo coi grassi.
Punto di fumo
Il grasso va scelto sia per le caratteristiche degli acidi grassi di cui è composto, saturi o insaturi, sia per il genere di servizio che deve fare, cioè a quale temperatura si vuole friggere. Il grasso va tenuto sotto controllo mentre si cuoce: con la friggitrice sarà l’apparecchio a mantenere automaticamente la temperatura stabilita, senza, sarà necessario fare attenzione che il grasso non si metta a fare fumo.
Per ottenere un buon risultato non bisognerebbe friggere sotto i 140°C, mentre per non superare il punto di fumo è prudente non oltrepassare i 180°C. Per non scendere sotto la temperatura adeguata si devono friggere solo poche quantità per volta e dare il tempo agli alimenti usciti dal freezer di scongelarsi un po’. Insomma, meglio munirsi di un termometro da cucina.
Valori di punto di fumo degli olii in commercio
Olio di mandorle 216°C
Burro 177°C
Burro chiarificato 190-205°C (dipende dalla purezza)
Olio di Colza 204°C
Olio di cocco 177°C
Olio di mais 232°C
Olio di semi di cotone 216°C
Olio di vinaccioli 200°C
Olio di nocciola 221°C
Lardo (strutto) 182°C
Olio di oliva e vergine di oliva 216°C
Olio extravergine di oliva 207°C
Olio di palma 230°C
Olio di arachide 232°C
Olio di sesamo 232°C
Olio vegetale 182°C
Olio di girasole 232°C
Olio di noce 204°C
