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LA FERMENTAZIONE

L’intestino di una persona in salute è abitato da ceppi di batteri definiti buoni che formano la flora batterica, interagendo fra loro e con l’ospite influenzandone vari aspetti, tra cui la risposta immunitaria.

La Fermentazione

Per favorire quindi la salute dell’intestino e della flora batterica, possiamo lavorare sia attraverso l’assunzione di integratori probiotici che l’utilizzo di cibi fermentati.

Secondo Sandor Ellix Katz, il guru della fermentazione, “La fermentazione cuoce il cibo senza aver bisogno di nessuna fonte di energia, lo preserva e ne allunga la vita, quindi è un ottimo metodo per diminuire l’impatto ecologico di ogni singolo individuo sulla terra". 

In passato, parlare di fermentazione poteva far storcere il naso, perché spesso era associata all’idea di un qualcosa di deperito e quindi non più commestibile.

Oggi sappiamo che la fermentazione, grazie al fatto che va a contrastare l’insorgenza di microorganismi patogeni che sono la causa del deperimento del cibo, oltre ad esaltarne le proprietà organolettiche e la digeribilità, rende le sostanze nutritive di questi cibi più biodisponibili, aumentandone anche la durata di conservazione.

La fermentazione ha radici antichissime, si presume risalga almeno a 12000 anni fa con l’idromele. Risalgono, infatti, a quel periodo, le prime testimonianze di raccolta del miele che, per scelta o casualità, venne mescolato con acqua che a contatto con i lieviti dormienti del miele favorì il processo di fermentazione realizzando così la prima bevanda alcolica della storia.

Arrivando ai giorni nostri il processo di fermentazione non ha più solo il compito di conservare il cibo. Affascinati da questa pratica, si è iniziato a sperimentarla realizzando non solo prodotti unici nel loro genere, ma prodotti che possiamo definire terapeutici per il nostro microbiota intestinale, quindi per la nostra salute, a patto che siano fermentati con microorganismi vivi e non pastorizzati.

Verdure fermentate, crauti lattofermentati, bevande fermentate come il kombucha, kefir, kimchi, miso, tempeh sono solo alcuni degli alimenti fermentati che dovrebbero arricchire la nostra alimentazione per aumentare la diversità del microbiota intestinale riducendo infiammazione e migliorando la risposta immunitaria.

Del Kefir sappiamo che un utilizzo regolare ha un effetto antibatterico e antiossidante.

Si associa al miglioramento dell’ipercolesterolemia, della digestione e dell’ipertensione. Favorisce la prevenzione al rischio di insorgenza di patologie cancerogene. I famosi crauti lattofermentati, oltre a sfiammare e migliorare la digestione, riducono il colesterolo, migliorano la densità ossea e la circolazione sanguigna.

Il Kombucha è una bevanda fermentata ricca di polifenoli con azione protettiva contro lo sviluppo di patologie cardiovascolari e ipertensione. Studi recenti, del 2018, hanno anche evidenziato come un integrazione di alimenti fermentati all’interno della nostra alimentazione, possa aiutare le prestazioni sportive.

I metodi di fermentazione sono di vari tipi ed ognuna prende il nome dalla sostanza di scarto prodotta durante il processo, Etanolo nella fermentazione alcolica e Batteri Lattici nella fermentazione lattica. Crucifere e cavolfiori, alcune radici come zenzero, carote e patate, bulbi, melanzane, zucca, zucchine, pomodori per realizzare un ketchup fermentato o una crema di pomodorini fermentati, verdure come cetrioli e peperoni, frutta e molto altro sono solo alcuni dei cibi che possiamo fermentare. Per la fermentazione delle verdure si utilizza la fermentazione lattica con l’utilizzo di soli tre ingredienti : verdure, acqua e sale.

Attualmente possiamo dire con fermezza che il nostro organismo è un ecosistema e la sua salute è strettamente collegata alla salute del microbiota intestinale . Siamo solo all’inizio, ma ad oggi anche dal punto di vista scientifico iniziamo ad avere conferme. I cibi fermentati vegetali non pastorizzati è consigliato inserirli in un alimentazione varia ed equilibrata, perché così facendo nutriremo al meglio il nostro microbiota intestinale, come una forma di cura.
 

A cura di Dietista Paola Chiari

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