世界の保存食

収穫し、洗い、切り、煮込み、かき混ぜ、容器に詰める。保存食という習慣には、食物をできるだけ長期間保存するという機能的な側面と、共に過ごす家庭の温かさという貴重なひと時を留めておきたいというもう一つの側面があり、この瞬間が瓶の中にしっかりと閉じ込められています。

古代エジプトでは既に知られており、古代ローマ人の間では大変広く普及していたように、保存食作りは、世界の歴史と同じくらい古くから行われてきました。しかも国境にかかわらず、中国帝国からスウェーデン、果てはマダガスカルまで、地球上のあらゆる場所で、各家庭が独自の保存食の材料と方法を守っています。ストーリーはそれぞれ異なるものの、料理の記憶を代々伝えようという意思はすべてに共通していて、蓋を開けるとその記憶が蘇るのです。

ロシア：ヴァレニエ

ロシアでは、ヴァレニエ（ラズベリージャム）を作ることは、伝統的にとても厳格なことであり、医学的な面も持つ料理習慣です。実際に、この果物の保存食は、かつて風邪やインフルエンザの薬として、紅茶とともに使われていました。

この保存食は、トルストイ著『アンナ・カレーニナ』の忘れがたいシーンの主役にもなっています。このジャムを作る腕前は、公爵の娘キティが、社交界にデビューしたばかりの娘から、立派な妻へと変身を遂げるきっかけとなったのです。ここから生じたレシピと作り方についての論争は、当時の料理法に関して教えてくれる貴重なものです。

日本：あんこ

小豆のジャムは、日本では一般にあんこという名で知られており、粒状のペーストになるまで小豆と砂糖を混ぜ合わせます。このペーストには、まったく豆を思わせないナッツのような独特の香りがあることから、あんこは米や小麦粉をこねたものをベースとした多くの和菓子の餡に最適です。あんこには2種類のバージョンがあります。1つはより滑らかで均質なもの、もう1つは豆の粒が残って粗さがあり、小豆のつぶつぶ感が楽しめます。このつぶあんは、『Le ricette della signora Tokue』（邦題『あん』）という本の主役でもある大変人気のあるお菓子、日本の有名などら焼きの餡として使われます。

Vartamush ブルガリア

ダマスクローズは、ブルガリアを代表するバラの品種です。現在知られている中では最も古い歴史を持つバラとも言われ、独特の微気候や土壌により、世界有数の有名かつ貴重なバラでもあります。

エッセンシャルオイルや化粧品のベースとして使用されるダマスクローズは、Vartamushの伝統的レシピの主な材料でもあります。Vartamushとはバラのジャムで、トーストに塗ったり、ブリオッシュやタルトに詰めたり、フレッシュチーズに添えたりします。塩味のヨーグルトをベースとしたブルガリアの典型的な飲料アイランに入れて、氷とバジルの葉を添えて出されることもあります。

イタリア トマトソース

イタリアでは、保存用トマトソースの秘伝のレシピがない家庭はありません。トマトソースは恐らく、誰もがこよなく愛するイタリア料理のシンボルの1つであり、無限の料理に使われています。伝統的に、9月に家族総出で作られます。

私たちPomìでも、この伝統的な食の慣例と同じように愛情を込めて保存用の赤いトマトを作り、畑から採れたてのトマトの本物の味を余すところなく瓶の中に閉じ込めています。

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