バジルとバターで焼いたトマト風味のスペルト小麦粉のパッサテッリ

準備

材料が滑らかで柔らかい状態になるまでエネルギッシュにこねる。
バターを焙り出している間に冷蔵庫で数時間ねかせる。
冷蔵庫に寝かせたドウを鍋に入れて湯煎する。
バターを潰さぬよう、表面に白い膜ができるまでそのままにする。白い膜ができたら穴の空いたおたま又はスプーンで溶けたバターの灰汁を取り除く。

バターをもう少し焙り続け、鍋の底にカゼインが沈殿するのに気がつくはずなのだがその頃、バターは深い黄色となる。
おたまですくってガーゼ又はリネンの布で覆われた濾過器に焙りだしたバターを集めて抽出する。 底に溜まったカゼインをかき散らしたりバターを混ぜないように気をつける。
ポテトマッシャーで漉して、塩を含んだたっぷりのお湯で茹で、浮かんできたらすくって、大さじ一杯の焙ったバターをフライパンに入れてバジルの葉と一緒に焼く。