EL PASADO DEL PURÉ: LOS ORÍGENES DE LA SALSA

Historia del tomate: el condimento favorito de las familias italianas

¿Cuándo nació la salsa de tomate? En efecto, existen infinitas versiones de este condimento, probablemente el más común y característico de la cocina italiana. Por lo demás, la pasta con salsa de tomate es el emblema de la cocina italiana: pero ¿sabes quién inventó, y de dónde procede, el puré de tomate?

Se trata de una larga historia que se remonta muy atrás: el tomate no siempre ha sido un alimento tan habitual en la mesa italiana. Es más, la salsa de tomate propiamente dicha tiene menos de dos siglos de currículum, al menos en su versión italiana.
 

¿Quién inventó la salsa de tomate?

Hasta el descubrimiento de América, nadie tenía ni idea de la existencia del tomate.

De hecho, los tomates llegaron a Europa en el siglo XVI, tras la primera incursión de los conquistadores españoles en las tierras del Nuevo Mundo.

Parece que la primera receta de salsa de tomate debe atribuirse a los aztecas, que preparaban una especie de gazpacho como acompañamiento de los platos principales. La primera aparición del tomate en un recetario publicado en Italia data de Nápoles y se remonta a fines del siglo XVII.

Sin embargo, el tomate aún no se utilizaba para condimentar la pasta, sino que se cocinaba solo y se utilizaba como salsa para aderezar una variedad de platos.

Pero, ¿cuándo llegó por fin la pasta con salsa de tomate fresco?

Massimo Montanari, historiador medieval y de la alimentación de la Universidad de Bolonia, nos dice que hay que esperar hasta el siglo XIX para lograr imaginar el clásico plato de espaguetis condimentados con salsa de tomate, tal como la consumimos hoy. De hecho, al menos hasta principios del siglo XIX, los macarrones se condimentaban casi exclusivamente con queso rallado.

La primera receta escrita de pasta con salsa de tomate se remonta a 1839, cuando Ippolito Cavalcanti escribió la primera versión en uno de sus recetarios. La descrita por Cavalcanti es una receta extremadamente sencilla, elaborada con tomate, sal, pimienta y aceite: en términos generales, similar a la receta de salsa de tomate fresco que aún hoy comemos. A partir de entonces, el tomate y la salsa de tomate partieron desde Nápoles y se difundieron en el resto de Italia.

De la salsa hecha en casa, al puré industrial

La primera conserva de tomate fue elaborada por un inventor francés en 1796: Charles Nicolas Appert fue el primero en conservar en vidrio la salsa de tomate. Sin embargo, las primeras conservas llegaron a Italia en 1875, revolucionando la forma de cocinar.

En efecto, conservar los alimentos al vacío ofrecía la posibilidad de hacer grandes cantidades de salsa sin que se echara a perder.

Al principio, los tomates se dejaban secar al sol, luego se trituraban y se elaboraba así el puré de tomate. Las primeras industrias que elaboraron la salsa con este método de conservación se encontraban en Parma y Nápoles, y se extendieron luego por toda la península italiana desde principios del siglo XX.

De la tradición a las reinterpretaciones gourmet: ¿cuáles son los platos más apreciados?

Además de ser el condimento preferido para la pasta, el puré de tomate se utiliza en numerosas recetas.

Desde las más sencillas a las más particulares, las recetas con salsa de tomate satisfacen los paladares de muchos italianos y extranjeros en todo el mundo. ¿Las más clásicas?

Sin dudas, la pizza, la lasaña y los ñoquis con salsa de tomate: tres pilares de la cocina italiana.

Para los amantes de la cocina gourmet, en cambio, la salsa de tomate puede utilizarse para unos crujientes tortelloni con salsa agridulce, unos sabrosos muffin salados o, incluso, para una velouté de tomate con huevo a baja temperatura y tocino. En resumen, la salsa de tomate va bien con todo y satisface cualquier exigencia culinaria.