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Alimenti di stagione, freschi o surgelati

Cos'è meglio? Il cibo fresco o quello surgelato?

Potremmo anche accettare scommesse perché la risposta non è così scontata!
Per capire se ci avete preso o no, è necessario valutare i vari fattori che entrano in gioco quando si conserva un alimento col freddo.

Surgelare serve per bloccare la produzione di batteri e di enzimi che in presenza di aria e acqua, a temperature normali, provocherebbero la decomposizione dell’alimento. La domanda che ci poniamo riguarda il livello di nutrienti che si mantengono qualitativamente inalterati in seguito a questo processo.
Gli alimenti tipici della dieta mediterranea mantengono le loro proprietà nutritive se surgelati?

Nella verdura, dal momento in cui viene raccolta, cominciano a verificarsi ossidazioni che possono modificarne il potere nutritivo.
Le vitamine ad esempio sono i micronutrienti più delicati, in particolare le idrosolubili che sono anche termosensibili, si deteriorano molto velocemente, anche quando frutta e verdura sembra bella. Broccoli e asparagi, pure se conservati correttamente in frigo, al terzo giorno hanno già perso l'80% di vitamina C, mentre gli spinaci ne perdono il 75% in soli due giorni.

Le vitamine liposolubili invece sono molto più resistenti.
Una delle ragioni per mangiare frutta e verdura è l’apporto in fibra, i vegetali surgelati apportano le stesse quantità di fibra di quella fresca, e nel caso dei legumi sono simili anche le quantità di proteine, carboidrati e grassi.
Per i minerali il surgelamento ben fatto non comporta nessuna diminuzione di quantità; nei prodotti preparati, come nelle verdura cotte, l’apporto di minerali può essersi ridotto nel caso siano state bollite, meglio quindi preferire quelle che dichiarano la cottura a vapore.

Surgelati e valori nutritivi

Diciamolo, il surgelamento è un ottimo metodo per conservare, ad oggi il migliore.
Il cibo, così trattato, non subisce significative perdite di proprietà nutritive. Le quantità di macronutrienti del prodotto surgelato e fresco sono simili. Carboidrati e proteine non perdono la loro efficacia, nemmeno i grassi, anche se questi faticano a conservarsi integri oltre i 4/6 mesi.

Il valore nutritivo di carne e pesce è quindi da considerarsi equivalente, nel caso di prodotti lavorati l’eventuale perdita di macronutrienti non è dovuta al surgelamento, ma alle caratteristiche della lavorazione e della cottura, stessa cosa dicasi per le vitamine liposolubili (come le vitamine A, E, D) e i minerali.

Surgelare non è congelare

Il primo è un procedimento possibile solo a livello industriale, mentre per congelare basta un freezer domestico.
A differenza di quelli congelati, gli alimenti surgelati raggiungono - per legge - temperature inferiori ai -18°C in brevissimo tempo, impedendo così all'acqua di trasformarsi in cristalli di ghiaccio troppo grandi, che andrebbero a rompere le strutture cellulari dell’alimento con la perdita di nutrienti.
Per questo, una volta riportato a temperatura ambiente, un prodotto surgelato è simile o identico al prodotto fresco, mentre quello congelato perde acqua e con essa le sostanze nutritive, risultando meno compatto e con minore potere nutritivo.

La catena del freddo

La temperatura dei surgelati deve stare sempre sotto i -18°C.
Infatti, quando si acquistano è bene trasportarli a casa in una borsa termica per ridurre al minimo l'escursione.

Ci sono degli indizi per riconoscere un prodotto conservato correttamente:

> la presenza di brina sulla confezione può indicare che il prodotto ha affrontato temperature che hanno permesso al vapore acqueo nell'aria di creare cristalli piuttosto grandi all'esterno della confezione, quindi temperature non abbastanza basse;
> blocchi compatti di pezzi all'interno della confezione possono indicare uno scioglimento e un successivo ricongelamento del prodotto;
>  liquidi di scongelamento, anche congelati e soprattutto nella carne, sono altri indici di un possibile scongelamento durante la catena del freddo.

Scongelare nel modo giusto

Avremo capito che i surgelati si possono conservare in casa solo se abbiamo un congelatore adatto, che arrivi almeno -18°C.
Quali sono quindi gli accorgimenti da adottare prima di cucinarli?

> I surgelati vanno scongelati in frigo perché farlo temperatura ambiente comporta il rischio che si sviluppino microorganismi.
Attenzione perché l'operazione potrebbe richiedere anche 12 ore.
> Mai passarli sotto acqua calda, perché si cuocerebbe la parte esterna del prodotto; in generale, passarli sotto l'acqua comporta comunque la perdita di sali minerali e vitamine idrosolubili.
> Una volta scongelati è preferibile cuocerli e consumarli, per ricongelarli in sicurezza occorrono ambiente e attrezzature professionali senza le quali è bene buttare il prodotto non consumato.

Ci possiamo fidare degli alimenti surgelati?

Certamente sì!
Alle volte le proprietà organolettiche dei surgelati ci appaiono indebolite, il colore e la consistenza non sono quelle dei prodotti freschi, ma se il prodotto è surgelato bene, il valore nutritivo è uguale a quello fresco.

Nel pesce le proteine essenziali ad alto valore biologico, i grassi polinsaturi come gli omega 3, i minerali e alcune vitamine liposolubili come la A e la D non subiscono significative alterazioni. In carne e pesce il grasso si conserva meno a lungo: quindi meglio scegliere pezzi magri e soprattutto - e questo vale per tutti i prodotti surgelati - taglie piccole.

Gli alimenti sottili o di piccole dimensioni come fagioli e lenticchie permettono alle temperature di raggiungere il loro centro molto velocemente e quindi di facilitare sia il processo di surgelamento, sia di scongelamento. Insomma, in assenza di verdure di stagione (che siano veramente fresche) i surgelati vanno benissimo, e dal punto di vista nutritivo pari sono.