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Polpa, Passata e Dintorni

LA COLTIVAZIONE DEL POMODORO DA SALSA ALLA MODA PARMIGIANA (2)

I concimi che entravano nella composizione delle dosi dovevano essere mescolati intimamente tra di loro in modo che ne risultasse un tutto uniforme e senza grumi.

La coltivazione del pomodoro da salsa alla moda parmigiana (2)

La mescolanza o lo spargimento delle dosi

I concimi che entravano nella composizione delle dosi dovevano essere mescolati intimamente tra di loro in modo che ne risultasse un tutto uniforme e senza grumi. La dose così preparata andava quindi accuratamente mescolata alla terra della buchetta in modo che il seme non venisse mai a trovarsi a stretto contatto con il concime, pena il pericolo di ustioni alle piantine e conseguenti fallanze in campo.

La semina

Per quanto riguarda il seme di pomodoro, ogni agricoltore si serviva del suo seme che, solitamente, giudicava il migliore. Con i metodi di semina a buchette si faceva indubbiamente un grandissimo spreco di semente, ma ciò non era ritenuto un grosso problema, visti i pericoli cui andavano incontro le piantine di pomodoro durante il loro ciclo vegetativo. Un quantitativo di seme variabile dai 2 chili e mezzo ai 3 chili per biolca era ritenuto più che sufficiente per garantire una produzione soddisfacente.
Per quanto riguarda le varietà, il vecchio Ladino andava ancora bene. Venivano inoltre coltivate le Pierrette, il Perdrigeon, il Marglobe, la Meraviglia del Mercato e il Riccioa.
L’agricoltore doveva avere cura che il seme fosse sparso uniformemente nel fondo delle buchette e non buttato a mucchietti, quindi interrato da un leggero strato di terra fine alto non più di un centimetro. Eseguita l’operazione era bene che l’uomo e la donna che procedevano man mano nella semina delle altre buchette pestassero col piede la buchetta seminata in precedenza. L’epoca più propizia per la semina del pomodoro andava dalla seconda decade di marzo alla fine di questo mese.

I diradamenti e le zappature

Non appena le piantine del pomodoro avevano raggiunto l’altezza di circa 6 cm, si doveva procedere lasciando solamente tre piantine fra le più belle e le più sviluppate per ogni buchetta.
In seguito, o anche contemporaneamente, l’agricoltore doveva somministrare la prima dose di nitrato (di Calcio, di Soda o di Ammonico) attorno e non addosso alle piantine e quindi effettuare la prima zappatura del seminato.
Quando le piantine avevano messo la quarta foglia e raggiunta circa l’altezza di 10-12 cm, l’agricoltore doveva procedere al secondo diradamento, lasciandone solamente due per ogni buchetta o postarella: a questo lavoro, che si effettuava a pochi giorni di distanza dal primo diradamento e dalla prima zappatura, doveva immediatamente far seguito la seconda zappatura del terreno.
Il terzo diradamento, con la conseguente rincalzatura delle piantine, lo si eseguiva non appena le piantine del pomodoro si erano sufficientemente irrobustite ed avevano raggiunto un’altezza massima di 20 cm. Con il terzo diradamento l’agricoltore doveva lasciare una sola piantina, la più bella e la più rigogliosa.
Eseguito il terzo diradamento si procedeva alla seconda ed ultima azotatura di copertura. A questa serie di operazioni seguiva la zappatura, o ancora meglio, la vangatura dei solchi, operazione indispensabile per ridare sofficità a questa parte di terreno che, a causa del continuo calpestio cui veniva sottoposta, vedeva la propria struttura gravemente compromessa.
La mancata lavorazione dei solchi avrebbe favorito l’evaporazione dell’acqua dagli strati più profondi del suolo, con conseguente depauperamento delle riserve idriche del terreno.

L’armatura

L’armatura, cioè la palatura alla quale dovevano essere avvolti i fili destinati a sostenere le piante, doveva essere allestita in modo molto robusto. La cosiddetta tiratura delle piante al filo la si eseguiva allorché le piante stesse avevano iniziato l’allegagione dei frutti del secondo palco. Al momento di legare le piante al filo si rendeva necessaria una parziale scacchiatura.
Durante questa operazione era bene che l’agricoltore provvedesse a togliere senza remissione alcuna gran parte delle femminelle o ramificazioni laterali, lasciandone solamente le principali, cioè quelle portanti un maggior numero di fiori. Quando si portavano le piante al filo, l’agricoltore doveva legarle 15 cm almeno al di sotto della punta del getto. La legatura dei getti non doveva essere fatta in modo approssimativo, ma si dovevano legare insieme non più di due getti. L’ottenimento di una buona produzione era subordinato all’uso di almeno due fili. La legatura delle piante al secondo filo andava eseguita prima di procedere alla raccolta dei frutti.

L’irrigazione

L’irrigazione era effettuata per infiltrazione laterale. Gli agricoltori che disponevano di sufficienti quantitativi di acqua dovevano farne un uso moderato e prudente. Coloro che invece di acqua ne avevano poca, o addirittura non ne avevano affatto, era opportuno che zappassero frequentemente i solchi. Due irrigazioni ben fatte, tre al massimo, purché non effettuate nel momento della piena allegagione dei fiori, erano ritenute più che sufficienti per assicurare un’elevata produzione di frutti.

La raccolta
Il pomodoro doveva essere consegnato agli stabilimenti secondo la fatidica formula, valida anche oggi, del sano, rosso e maturo, perché solamente con frutti con queste caratteristiche era possibile produrre la salsa migliore. I frutti raccolti immaturi e lasciati sulle testate dei campi, all’interno delle cassette, a maturare, davano una resa in peso decisamente inferiore. Era inoltre sconsigliato raccogliere frutti immaturi perché questi, essendo tenacemente attaccati alla pianta, quando venivano rimossi non di rado provocavano il distacco dell’intero grappolo.

La cavatura

L’operazione della cavatura, cioè l’estirpamento delle piante atto a favorire la maturazione obbligata degli ultimi frutti, ancorché in via di abbandono, doveva rappresentare un discreto impegno per l’agricoltore. Per questo motivo gli autori, a conclusione della loro fatica, si vollero congedare dai lettori con un auspicio, immaginandosi come sarebbe bello se, in futuro, si rendessero disponibili varietà di pomodoro precoci da salsa che, al momento dell’estirpamento delle piante, non portassero più alcun frutto “ne guadagnerebbe l’agricoltore, ma ancor di più il buon nome del vero estratto di salsa di pomodoro!”.

Fonte: “Il passato…del pomodoro” di Pier Luigi Longarini

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