Dopo anni di ostracismo da parte delle più svariate diete ipocaloriche, la pasta ha vinto molte battaglie, fino a essere indicata come parte di un sano equilibrio alimentare. La sua fortuna è antica, dalle lagane dell’antica Roma – larghe sfoglie antenate delle nostre lasagne – fino alle prime industrie della pasta secca già presenti un Sicilia nel XII secolo, questo manufatto di acqua e farina, con l’aggiunta o meno di uova, essiccata oppure fresca di tagliere, è uno degli alimenti più versatili che ci sia, capace di affrontare lunghe cotture in forno, brevi lessature e di mantenersi ottima anche il giorno successivo per gustosi piatti di recupero. Nel mondo è stata affiancata alle pietanze, al posto del pane, oppure cotta in lunghi stufati e zuppe, in Italia ha avuto da subito un ruolo da protagonista diventando il “primo piatto”, che è invenzione tutta nostrana.
Nel tempo le industrie hanno prodotto numerosissimi formati, oggi, secondo i dati dell’Ipo (International Pasta Organisation), se ne contano circa 250 fra i più diffusi nel nostro Paese, ma sono molte le tipologie prodotte esclusivamente per il mercato estero. Dalle tradizioni regionali le industrie hanno preso molti dei formati oggi sugli scaffali. Non solo quelli della pasta all’uovo emiliana e del Centronord come tagliatelle, tagliolini e capelli d’angelo, ma anche quelli di semola e acqua tipici delle tradizioni del Centrosud, pensate alle orecchiette, fusilli, gnocchetti sardi (malloreddus) e così via. Con normative sempre più stringenti si è arrivati a “industrializzare” tutta la filiera, perfino quella della pasta “fresca all’uovo” che conta però (per fortuna!) anche su un buon numero di sfogline, domestiche o solo un po’ più organizzate: è l’universo delle botteghe di pasta fresca, che prosperano a colpi di mattarello tenendo vive tradizioni imperdibili dove tagliatelle, cappelletti, anolini e tortelli sono ancora il piatto della domenica.
Ma quanta e quale pasta mangiamo? I formati più richiesti – sempre secondo Ipo – restano le penne e gli spaghetti, la cui produzione è aumentata del 63% negli ultimi 20 anni, i grandi mangiatori restano gli italiani, con 23,3 kg pro capite, seguiti da Tunisia (17 kg) e Venezuela (12 kg), ma gli amanti della pasta sono ovunque, tanto che si calcola che i Paesi che consumano più di un chilo di pasta pro capite all’anno sono più che raddoppiati nell’ultimo ventennio.
Si diceva un successo dovuto (anche) alla sua versatilità: pasto bilanciato con un sugo di verdure (vogliamo parlare di un piatto di spaghetti con ’a pummarola in coppa o delle orecchiette alle cime di rapa?), peccato di gola nei timballi, pasta ’ncasciata, pasticcio ferrarese, lasagne e vincisgrassi, e trionfo di gusto nei piatti del giorno dopo: pensate alle tagliatelle fritte, alle frittelle di pasta, a quella ripassata al forno… Insomma, la pasta vince, punto.
Elisa Azzimondi
[Fonti e materiali consultati: International Pasta Organisation, 2019; A. Capatti, M. Montanari, La cucina italiana]
