ほうれん草とパセリのパンケーキ、カポナータ添え

まずカポナータを作ります。深めの小鍋にオリーブオイルを少々ひき、それぞれ角切りにした玉ねぎ、人参をまず軽く火が通るように炒めます。そこに黄色パプリカとズッキーニを加え、全体が馴染んだら“トマトソース　カットトマト・ガーリックとオニオン”を加え、塩と胡椒で味を調えます。
次に、フライパンに薄くオリーブオイルをひきベイビースピナッチを炒めて、火が通ったらざるにあけ、冷めてからきつく搾り、水分をとります。包丁で細かくきり、微塵切りにしたパセリと一緒にしておきます。
ボウルに小麦粉、牛乳、卵1つと卵黄1つ、重曹を全て入れ、良く混ぜ合わせます。混ざったところに、塩と胡椒を少々、刻んだスピナッチ、パセリ、輪切りにした長ネギを加え混ぜ合わせます。
別のボウルに残った卵白をハンドミキサーで塩一つまみを一緒に角が立つまで泡立てて、もう一つのボウルに2回に分けて優しく混ぜ合わせます。
フライパンにバターを落とし、中火でパンケーキの種を直径8センチくらいになるように両面焼いていきます。
一人につき3枚焼き、カポナータを添えて出来上がり。