Muffin di zucchine e pomodori secchi e Salsa Aurora vegana

Ingredienti (6 persone (12 muffin))

Preparazione

Mettete in ammollo i pomodori secchi per circa 30 minuti in acqua tiepida. In alternativa potete usare i pomodorini semi secchi, dove però c’è maggiore concentrazione di olio di conservazione. Tritate le mandorle finemente aiutandovi con una grattugia e tagliate le zucchine un po’ più grossolanamente, quindi unite gli ingredienti.
In una ciotola setacciate la farina, il lievito e la fecola. Questa operazione è molto importante per avere un prodotto che, dopo la cottura, risulti più soffice e facilmente digeribile.
Aggiungete ora gli altri ingredienti, il sale, le zucchine, le mandorle e i pomodori che avrete tritato a parte dopo averli strizzati dall’acqua.
Mescolate gli ingredienti in maniera energica in modo da ottenere un impasto ben omogeneo. Riempite dei pirottini da muffin e infornate a 180° in forno statico per circa 20 minuti.
A fine cottura controllate con uno stuzzichino di legno che una volta inserito ed estratto non risulti umido. Lasciate raffreddare e servite.
Per la Salsa Aurora, preparate una salsa di pomodoro classica con la Passata di pomodoro biologica Pomì e, una volta cotta, aggiungete 150 ml di panna di soia.
Fate cuocere per 15 minuti e servite con i Muffin.