Preparare il risotto zucchine e pomodoro è molto semplice, come prima cosa sbucciate la cipolla, tritatela finemente e fatela imbiondire in una pentola con un filo di olio extra vergine di oliva. Pulite le zucchine, tagliatele a tocchetti e fatele soffriggere per qualche secondo.
Aggiungete un pochino di acqua (o brodo), quanto basta per coprire le zucchine e fatele cuocere per 10 minuti.
Unite successivamente il pomodoro e proseguite la cottura per un paio di minuti.
Aggiustate di sale, aggiungete il riso e cuocetelo al dente.
Versate dell’altro brodo nel caso in cui il risotto zucchine e pomodoro risultasse un po’ asciutto.
A cottura ultimata, insaporite il risotto zucchine e pomodoro con il parmigiano ed un pizzico di pepe nero.