トマトを使ったイタリア料理：ピザやパスタなど、バラエティ豊か！

この記事では、伝統的なイタリアのレシピにおけるトマトの役割を分析していきます。どのレシピも、フレッシュで本物のイタリア料理を引き立てる製品であるPomìのパッサータ・ディ・ポモドーロ（トマトピューレ）を使って簡単に調理できます。ピッツァからパスタに至るまで、知名度は低いものの同じくらい代表的な料理をも通じて、トマトがいかに欠かせない食材であるかがわかります。
 

トマトを使ったイタリア料理：まずは、ピッツァ・マルゲリータ

ピッツァ・マルゲリータは、単なるイタリアのレシピではなく、いわば伝説ともいえる一品です。実際に、ナポリのピッツァ職人、ピッツァイオーロの技は、2017年にユネスコ世界遺産に登録されました。小麦粉、水、イースト、モッツァレッラ、バジル、トマトソースというシンプルな組み合わせは、世界中でイタリアのシンボルになっています。その歴史はイタリアの国民性と直接結びついており、オリジナルのレシピは、その味とイタリア国旗の色でイタリアが統一されていることを物語っているのです。

トマトを取り入れることで、ピッツァ・マルゲリータは、アイコニックな料理へと昇華しました。1889年、サヴォイア王のナポリ訪問にインスピレーションを得て、当時有名なピッツァ職人であったラッファエレ・エスポージトは、トマトの赤、モッツァレッラの白、バジルの緑というイタリア国旗の色にちなんだ料理を創作したのです。 

何世紀にもわたり、ピッツァは無限のバリエーションを受け入れ、地球上のあらゆる場所で味覚を虜にし、さまざまな美食文化に適応してきました。ポー平原に照りつける太陽の下で熟したトマトで作られたPomìのトマトピューレなら、濃厚で本格的な風味であらゆる料理を引き立てます。 
 

スパゲッティ・アル・ポモドーロ：絶対に外せないイタリア料理の定番

スパゲッティ・アル・ポモドーロは、イタリアのランチの定番です。香り豊かなトマトソースを絡めたアルデンテのスパゲッティに、フレッシュバジルとパルミジャーノ・レッジャーノを添え、素材の良さを活かしたシンプルなレシピです。イタリア料理の歴史を体現したこの料理は、シンプルさがいかに料理法となり得るかを物語っています。

16世紀にスペインのコンキスタドールがアメリカ大陸を征服するまで、トマトが旧大陸の食卓に上ることはありませんでした。このジューシーな赤い果実がヨーロッパに持ち込まれたのは、この探検家たちのおかげなのです。  しかし、トマトはすぐにヨーロッパの食生活に入り込んだわけではありません。トマトがキッチンで重宝されるようになったのは、旧大陸に持ち込まれてから何世紀も後のことでした。実際に、18世紀になってようやく、気候に恵まれているイタリア南部で、トマトが料理に使われ始めたのです。

太陽の光を浴びて熟した新鮮なトマトと手作りパスタという幸運な組み合わせから、素晴らしいスパゲッティ・アル・ポモドーロが誕生しました。シンプルでありながらこの上なく味わい深い一品で、国境を越えて世界中で最も愛され、再現されている料理の1つです。
 

アマトリチャーナ：イタリア料理の歴史を語るプリモ・ピアット

カリカリのベーコン、ペコリーノ・ロマーノ、トマトソースを組み合わせた魅力的なアマトリチャーナは、羊飼いと古代の伝統の物語を伝えるプリモ・ピアットです。物語によれば、この料理はアマトリーチェにルーツがあり、羊飼いならではの食事となったということです。元々はグリーチャとして知られていた、スパゲッティまたはマカロニにオイル、ペコリーノチーズ、コショウ、ベーコンを加えたシンプルな料理で、特徴的なトマトは使われていませんでした（このレシピは今でもイタリアで作られています）。アメリカから持ち込まれた後にトマトが加えられ、グリーチャは今日私たちが知っているアマトリチャーナになったのです。

パスタの味付けにアマトリチャーナソースを使用したことが記述されているもっとも古い記録は、ローマのシェフ、フランチェスコ・レオナルディの料理マニュアルで、1816年4月に教皇ピウス7世のために作ったと書かれています。レオナルディのレシピには、マカロニ、アマトリーチェのベーコン、トマト、タマネギ、ペコリーノチーズが含まれており、今日、伝統的なアマトリチャーナと見なされているものの概要が示されています。
 

トマトを使ったイタリア料理：ナスのパルミジャーナを発見

ナスのパルミジャーナは、トマトを主役に、揚げナス、糸を引くモッツァレッラ、バジルを組み合わせたイタリア料理の傑作です。層を重ねてオーブンで焼いたこの料理は、トマトソースがすべての材料を調和して結び付け、甘味と酸味の完璧なバランスを生み出している、味わい深い風味と食感が堪能できる一品です。

パルミジャーナの起源は不明で、シチリア州、カンパーニャ州、エミリア＝ロマーニャ州の間で論争が起きています。地域的なバリエーションが豊かなことから、その正確な起源の特定はさらに難しいものとなります。パルミジャーナという名前自体が、その起源について疑問を引き起こすのです。一説では、パルミジャーノ・レッジャーノという食材や、パルマの伝統料理に結びついていると言われています。別の仮説では、シチリアの言葉のパルミチャーナと関連付け、ナスの層が鎧戸の形と似ていることを示唆しています。

エミリア＝ロマーニャとシチリアの主張にもかかわらず、1733年に出版されたヴィンチェンツォ・コッラード著の本『Cuoco galante』で、ズッキーニを使用したより古いバージョンが提案されていることから、ナポリもこの論争に加わりました。しかし、より現代のレシピに近いレシピが1839年にナポリのシェフ、イッポーリト・カヴァルカンティの著作で登場しました。それは現在のナスのパルミジャーナに似ているものの、パルミジャーナチーズを使用しないバージョンです。
 

魚介類とトマトをベースにしたイタリアのレシピ：ムール貝の全粒粉スパゲッティ

魚介類ベースの伝統的なレシピとトマトの新鮮さを組み合わせたムール貝の全粒粉スパゲッティは、コクのある風味と軽さで意外な味わいが楽しめる一品です。ムール貝が醸し出す海の風味とトマトが溶け合い、地中海の味わいを際立たせる完璧な組み合わせが生まれます。

このレシピの起源は不明ですが、おそらくシチリアではないかと言われています。スパゲッティはがイタリアに伝わったのは13世紀。エビのスパゲッティのおいしさに感激したマルコ・ポーロのおかげです。つまり、イタリアで発明されたわけではないものの、スパゲッティはイタリア料理の伝統の一部となり、卓越したシンボルの1つとして、世界中でイタリア料理の素晴らしさを証明しているのです。

Pomìのレシピ集にアクセスして、トマトを使った
イタリア料理のレシピをすべてご覧ください！