Passatelli di farro aromatizzati al pomodoro e saltati al basilico

Ingredienti (4 persone)

Preparazione

Impastate gli ingredienti energicamente fino a ottenere un composto liscio e morbido.
Fate riposare in frigorifero per un paio di ore, mentre chiarificate il burro.
Prendete il panetto e riponetelo all’interno di un tegame a bagno maria.
Non schiacciate il burro, lasciate che fonda fino a quando non vedrete formarsi sulla sua superficie una patina bianca. Quando la patina si sarà formata, prendete una schiumarola (un mestolo forato o un cucchiaio) ed eliminatela attraverso una operazione di schiumatura del burro fuso.
Nel frattempo lasciate cuocere ancora un po’ il burro e presto dovreste notare che la caseina precipiterà sedimentandosi sul fondo del tegame e il burro acquisterà un colorito giallo intenso.
Ora, aiutandovi con un mestolo e un colino foderato con una garza o del lino, raccogliete il burro chiarificato (quello liquido di colore giallo vivo) e colatelo. Cercate di non mescolare il burro né tanto meno di raschiare la caseina che si è raccolta sul fondo.
Lavorate i passatelli con uno schiacciapatate e lessateli in abbondante acqua salata, una volta a galla scolateli e saltateli in padella con un cucchiaio di burro chiarificato e qualche foglia di basilico.