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Passatelli di farina di farro aromatizzati al pomodoro e saltati al basilico e burro chiarificato

Difficile

Passatelli di farina di farro aromatizzati al pomodoro e saltati al basilico e burro chiarificato

30
min

Passatelli di farina di farro aromatizzati al pomodoro e saltati al basilico e burro chiarificato

Difficoltà: Difficile

Tempo di preparazione: 30 min

Dosi (4 persone)

  • Ingredienti
    • Farina 120 g
    • Origano secco 1 manciata
    • Pan grattato 120 g
    • Parmigiano 200 g
    • Uovo 4

Per questa ricetta abbiamo usato:

Passata di pomodoro biologica
4 cucchiai (80 g)

Preparazione

Impastate gli ingredienti energicamente fino a ottenere un composto liscio e morbido.
Fate riposare in frigorifero per un paio di ore, mentre chiarificate il burro.
Prendete il panetto e riponetelo all’interno di un tegame a bagno maria.
Non schiacciate il burro, lasciate che fonda fino a quando non vedrete formarsi sulla sua superficie una patina bianca. Quando la patina si sarà formata, prendete una schiumarola (un mestolo forato o un cucchiaio) ed eliminatela attraverso una operazione di schiumatura del burro fuso.

Nel frattempo lasciate cuocere ancora un po’ il burro e presto dovreste notare che la caseina precipiterà sedimentandosi sul fondo del tegame e il burro acquisterà un colorito giallo intenso.
Ora, aiutandovi con un mestolo e un colino foderato con una garza o del lino, raccogliete il burro chiarificato (quello liquido di colore giallo vivo) e colatelo. Cercate di non mescolare il burro né tanto meno di raschiare la caseina che si è raccolta sul fondo.

Lavorate i passatelli con uno schiacciapatate e lessateli in abbondante acqua salata, una volta a galla scolateli e saltateli in padella con un cucchiaio di burro chiarificato e qualche foglia di basilico.

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