Il grande classico polpo e patate in una rivisitazione innovativa e attenta allo spreco. In questa ricetta un elemento di scarto come l'acqua di cottura diventa ingredente prezioso per creare un sugo d'accompagnamento fresco e delicato. Sarà amore al primo assaggio!

Pulisci la piovra privandola della pelle e del becco, quindi cuocila a 85° gradi per 4 ore.

In un altro tegame lessa le patate con la buccia in acqua leggermente salata per una ventina di minuti, finché non potrai pungerle agevomente. Pulisci le seppie e sigillale sottovuoto in una busta, quindi cuocile in acqua a 65° per 15 minuti, prelevale e senza rimuoverle dal sacchetto abbatti la temperatura in un bagno di acqua e ghiaccio. Quando saranno perfettamente fredde, mettile a congelare nel freezer.

Scola la piovra, conservando un po' di acqua di cottura, taglia i tentacoli a rondelle e amalgama le patate lessate e schiacchiate, condendo con olio, sale e pepe. Forma con le mani delle polpette che farai rosolare in padella con un po' di olio quindi trasferisci il tegame in forno e termina la cottura a 185° in 5 minuti.

Prepara la salsa facendo addensare leggermente 400 grammi di acqua di cottura della piovra con la passata di pomodoro, regola di sale e versala a specchio nelle fondine di servizio. Componi il piatto aggiungendo sopra una sottile julienne di seppie, affettandole congelate per facilitare l'operazione.

Ricetta di Franco Aliberti

Ph. credits Andrea Piffari